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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 + Q v/ ?, @& x; T, x. k: y. L
/ o8 L& e; V3 o t- d- l1 \) K因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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+ g7 ~. d+ ]* R9 _最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......$ Y5 d6 g0 _! C* {" r% _$ k" j* Y% d
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* _$ |, C' D7 r3 M/ A7 M I) }1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: " D" L3 a$ }7 ^& h# m# W
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' E9 O- Q. n5 M# e2 H* [/ P7 h3. 调料如下:2 C A) D8 s3 r
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:: Z: z! h( u/ A) n
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& g) K5 v' a$ g: R6 [4 ? M5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!" v1 N- a% q, [9 U2 N
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:4 r, h- V4 s) h* z
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& z' O8 h4 {, R/ k6 y9 X9 L(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;2 T8 h. ~$ n! G( z5 m$ P, m# E! l
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;: {4 A8 M+ M- l
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;: r) X0 ^: w8 e7 G3 ^1 h
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;& {0 o6 O' q1 K( ^
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
3 @3 E2 n/ u1 E3 N. h(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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- T9 M" ?# ~! `9 i介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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