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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。, ?- T+ o( w* L8 f4 B
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......! o% ~& R) T; j1 O1 O0 O
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5 v) G5 C$ v( A+ B1.牛肉切块:- C4 ^3 Z: K, s4 j/ Q1 i
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ' v- l8 v# S" W* y9 _- n
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, `& G/ d5 a- y5 l* H& {3. 调料如下:& }# _% Z+ J4 Y! A
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% W4 Q2 M5 Z: |+ R$ _' t3 L4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:1 s) u$ L' n: R
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* U B, ?! I, q' i. O. @/ M% ?6 t9 J5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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( w0 X- }( s$ X+ _. u8 T% M6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!: t! z5 ^* H6 \; t
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5 ]+ {! q% V' u; `2 M7 V7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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, F8 ]: W) M! Y7 c& S# t- L(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
2 C$ d* A, S3 \* C(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;) u3 v% g+ E9 o' W/ _# ^# G
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
6 F/ p0 ]/ m" p! }( H- }(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;+ r! Y/ C# C! v3 x: ]
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。0 A* A1 Z: C9 i& K" h% A( a. W( G, D
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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