|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
1 s! n/ ?& H+ {) e% K( c0 X( m3 a) Q! H" t$ @
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。4 w5 S& q O2 s3 u0 H
$ b1 X3 I/ T" B+ L- F
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......1 u- \/ j- }; e3 T4 j ^
/ h" n) g8 u/ P7 A: U5 Y ]* u
$ H% @, ]7 d; S+ \$ @1.牛肉切块:+ }) U* U C. X! f& v a# c% x, d
$ i3 w; j7 b! p g8 @" X8 g
, J" H5 U% G V8 @
* v3 O% ~5 W3 B' N2 ]' H( J& D6 d" J
. c/ o; U+ X* E! f" Y( |$ |& k) b2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
2 P1 z9 m; D) M9 F# Y$ h' h$ N7 [2 N) N9 [5 x7 J0 z
3 Z* ]) W8 {* ?3 i9 m) r: g: u1 [; y
* Z2 A1 L T* ^/ ]$ a/ G3. 调料如下:$ }0 X1 j+ s* \: o( `+ c. f
5 ]& r" M& u3 ~" W: P
9 C6 Z( H$ L) w) Y: ~
G% e, N0 m0 `3 p- E
4 u1 W1 m$ i1 H B; z2 R, E' L# a" s- ^5 E% x/ C
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
3 n9 N& `) L7 @2 w3 Z _+ j) i
, O- ~; E3 d! _( H% a n% }! B4 ^ - [# u2 K& P; Q) |0 ~' ~1 `
( q) d% J$ a0 J4 C# S
$ R. t+ u5 h* }" D$ b/ x5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
" s% V- @$ q, Y: V, E: j) Q7 N. ]/ J& D+ `& m
# c" p. p6 r2 i: M7 F3 k" x9 n

* M2 S: l3 a! w2 Q# H4 Z+ L7 G8 E
4 x4 V( f& h/ M1 [( d3 n: y7 w) `' ^3 D5 {) v9 b
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!1 \6 W& @) d( x; T7 [) m
+ ~" r* n+ B/ B" y" |& `5 H
+ y7 q, |1 @ \% C g
1 L3 P" P+ c: @/ L
8 u2 e2 i: M1 u0 W, K7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:2 P1 z9 d0 d2 {# R7 _9 v# B9 [
! i' B. b7 b! F. A. x3 R
0 j3 f2 @' Y5 A. s( M* y% d7 r4 d% t9 r% N1 W9 j# B
8. 还有若干技巧:
# l [" ]* Z( ]0 c$ E1 ?, Z- v, }+ n0 ~6 q3 g
$ o7 Q7 ~4 h% d1 Y9 {
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;6 R. ?, D" ^+ J, {# H9 C( I
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
, h) P, _( w3 U5 j7 ^4 c# B(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;' u) o: |) T1 u7 f3 ^0 J: A
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
0 A. C$ o. I! P+ Y, ]9 a6 W(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
! L4 D& _5 Q# k9 A(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
5 x1 X: \: _1 }- W* p$ O7 W n8 Z0 b) x4 S7 ]& S5 i
+ d3 V! q1 T. Q+ f( f. q
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|