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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。. ]( c, j9 c O/ R7 c
g8 _8 ?0 ^( n最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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8 H' ~0 e+ {. b1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: * y6 S" L0 S' Y* e: B; c+ b' |4 {
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3 |" q: _' _# h3. 调料如下:# f( n" a. a. P* C+ L C# T
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:, E8 M9 [6 f2 |! c) M" B4 r
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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! X+ H+ n$ h: C; c; }6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!8 z6 A% n( ~2 p" u9 X! \* U* a9 l
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( k( E! m" Q7 p9 f% s! x& ?4 E7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:) V; `3 _' t2 A& K3 }
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
# o9 a+ J' R* v/ M3 I(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;; [$ Q5 h' ]) M; X& n& M+ t
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. R9 r; F6 F" q! U
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
) P" v9 s+ J1 E: }(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
$ c/ l& I$ \! M! l(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。. ~3 Y+ k. J6 {5 I4 D1 a- o2 c
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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