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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 : X3 W, |% I4 c; y
) c1 s# W0 K% u9 N因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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0 A; z( Y/ w( a4 c- W最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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/ l6 \: `3 q: ~) S2 c1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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# b+ Y+ w% q4 {: W& ]1 y3. 调料如下:" V- r F, a) g4 X4 l# h& X
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& D; ^0 Y h, _* Y; D4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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4 G, u- }1 }: H7 c% G, N) ?" l5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)5 H8 u3 l# K" s% P) }
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" x* Z/ O8 Q( n1 ?+ M6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!' u) h. F; A0 q; a% j, X
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% L) ^7 s! Y2 n j7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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: Z% o0 l, E# p7 f( r8. 还有若干技巧:4 o7 c* P- }2 O4 x* y) n4 N2 q, Y
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8 @$ }* ?7 z+ i; I(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
4 x$ @) l( O- C(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
* ?$ x7 j4 s/ n: @& F(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;8 o( U7 u( A1 ^! X
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴; A5 ~* x% w& X7 l2 i9 ]/ c
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
1 _/ S6 d1 n" N- h/ k6 G% L% q2 t( |. y T(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。3 M% c; v* u9 G( [: l
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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