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楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 0 B9 u! ?9 i" o0 s
: m- c7 B8 F3 I0 {5 }因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。% z" u: r+ ` h% _( Q2 }1 C
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送...... ~" P1 [6 ^( t+ w% w. d" x
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1.牛肉切块:" q8 o5 @) o5 h. L" J
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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$ }; ]! z# u) X5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......). B" |# M. Q7 h) D. W3 ^% |5 N5 z
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3 b5 }/ h6 P8 T: e3 a6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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, r3 }/ M! A5 F3 a
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:: y3 u- Q/ n/ ~# D- O3 P1 f
* m) R+ L/ f! n6 K0 n8 e+ {
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8. 还有若干技巧:$ C1 S Y% T# {
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;$ T9 B, u& j+ w3 G o+ T4 k- ~
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
. q4 q; m/ X) D' i4 I(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
; R% g. y+ q! r) O6 d(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;2 `6 _ e8 X6 ]+ d1 l$ E
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
; t, H" l8 Z- y) M3 q(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。; E5 `2 G! M: o* v
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' k5 g. \% j8 b介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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