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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ Z. e+ ]/ Y( H8 G0 `& R
9 f5 y) d" R* s3 r3 t% ~因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。& g8 `0 d6 q7 x! W; Q
( T+ }8 f: m7 n+ [8 r最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......+ E6 }; ~/ e2 b8 m$ Y1 _
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1.牛肉切块:6 T9 @0 ^$ D0 H" M& H
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 f+ D, u2 _6 ]* W( `( M, y7 y
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3. 调料如下:3 V. s6 ~" b: |+ H Q
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜: V1 J4 D/ `% P+ z$ U% y
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!4 L7 d X* O( ^" b& U
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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5 j! S2 w' E/ }! U6 ~. c8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;- R) Q( [ s: M' T! g4 ~/ i# X
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;5 V$ A n$ ^. V8 C; ?6 f
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
0 ]8 p% T( y! H# A0 D+ g(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
- ]; d& e6 v$ |* K" G(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
; B0 Q% s* M+ N: ^7 O(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。# I% k! n/ Z1 S- w. u
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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