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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 6 t# F% s+ z/ o1 o* K3 P5 H) f h
+ d) L l4 d1 u: |0 s7 C4 A因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......2 b& u) ~- T' l( f, f
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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o" L- f3 K' k3. 调料如下:# l" ]6 B- D9 D: g9 u
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. F+ L' z0 T$ E d8 t4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:) D8 }8 g$ Q2 o
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!9 S, F- ?: ?) D- _7 O5 X( t+ f4 P
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1 W1 M) r- X0 E) b7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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! @6 L m6 F0 V4 u+ N6 u8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
% w6 H7 F1 ~5 U( _! [: H0 H; Q9 E$ n5 s(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;3 f! \3 b6 Q1 N/ A% ^! I8 J) X
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;' \$ L2 u. e+ Z4 v0 A
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
: l) Z( s4 o, y, K! B/ X; ~(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
; l9 k! A2 L$ H& w! H(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。2 A9 Z# D" H) v* L5 O
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P7 \: \$ w( \# m' H% F8 I介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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