【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
! P3 @9 n# G( N4 ~7 D$ H
& l' x$ ^5 T" ]. H& d
+ O* C5 z' P: e; X8 U' I% m2 q+ A1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
' S" r  u6 K- E

2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
1 ], x7 j& `1 l& R

. n, _' _( n6 M. e# ~( J  t
' d- `0 J$ n# ?6 m3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。

5 x  ]0 N; t( K6 g% y0 {1 w3 l" T

: a+ Z( A1 m+ ~2 T+ g. K% X4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！

# p! J8 b5 ?) I7 c" z0 p

6 D3 W' ?7 |: W5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
: K5 d( L! C1 K6 \& _# [4 r  O
. p+ F" h' n% j: M2 S; q

5 ~# k% L& L8 N% ^3 s& v6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......

9 ?! t3 z/ ]+ [. j& n- f7 c' N$ ]. X8 E

7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。

8 |$ a; `( w) `. p* K! v$ V
% |3 |& ~* Z6 v# q- `6 i( Y) j
8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
1 g: J# s) g( U' s有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
& j2 z& C- T! K0 s  ^8 j杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

; |9 p8 J) O' \* l& H      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：

. J; t% o; \6 {5 r
2.这个简单，放入水里，煮.......
# U7 a/ y- |5 D- I  D
) J# X/ }( z) E
8 N& W2 R. }9 C; D# {# Z2 ?3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
( A3 @- F3 l% y" R

4. 晾凉或者冰镇都可以......


# D: W; E  L) M# o5 q# Y7 L3 k$ J" p5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
5 s- u/ w; X6 D) j0 P

xxiuzi

! E8 N, S" L3 [
& t4 o8 j) j( y  I0 K) r因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
: R# V, L% B& y6 A5 C
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
* j! v' r: j  k/ j, q1 P$ \
      
1.牛肉切块：
0 r& G9 R3 k4 B1 E% H) Y) G; l: B
' u3 l1 J' q7 y3 r+ y" a
2 l& s9 q9 z' O5 y! Q

2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：

" }3 x6 N) |" W9 U: M# X

9 D9 ?, }5 I# Q* ]3. 调料如下：


. ?9 ]" {& U# |


4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

2 V" l, o* {" |6 C
3 u9 X( k2 M  }1 H# G! {4 _
( E* H6 H8 P3 I' f% B0 I6 [, K
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
3 S4 }9 ~8 L$ r9 `
+ \3 z1 \0 K, s
; Y* w( W4 t/ p# j2 o
2 ]$ P% Z, p' ?; q
9 M! T  e7 b9 \4 h9 n/ a9 s' |- _
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
) J- ^! P  `$ P/ r6 T' U


% J. H. W6 f4 k7 \- r9 q, h+ I/ ?
; d4 v) T) f" \) g% h7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：

. A6 a, r) t: g5 I& `
/ L: z( V% o$ |- E
8. 还有若干技巧：

- ^' X8 W* R- Z  p
" u. C; c2 S$ w2 @. C（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
3 T+ y7 q9 G+ F/ [: k3 k（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
0 n# Y6 n& m# B" }（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
0 S, n8 N4 p: I（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。

$ d* ~: {) F: l; d7 m
介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......