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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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- M n" q% _& n: L因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......& I) H& x8 Q5 @
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3 A( G# c) _- N( R1.牛肉切块：
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$ S+ g0 L: W6 P) I4 ]! @2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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3. 调料如下：5 d7 Z6 I/ y8 L% q! S
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( Q/ n3 Z" T1 y1 d' B3 P% X! K" ?4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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3 O$ g9 B/ Y4 h5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：2 W! k+ s: p' c& h
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8. 还有若干技巧：4 I( E2 q8 d v$ l. U. G
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* P B0 }- D: e# t# \; M（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
' E" }- Q7 h, H* k* Y（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；" x* g7 B8 M+ i! c: l0 ~ E6 U
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；7 s) N5 s. b- Y- K6 G' p8 _0 _3 [
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；& |$ l _, @7 B# ` o
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
) R9 r% H( C% h- b8 H% v（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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" B3 F. h% G% F& T2 G# q介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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