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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。' e6 Z2 `. k) m" H+ q+ |
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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$ Z2 ~, k5 P$ W4 i* K! z/ d0 H1.牛肉切块:3 ^& j/ y7 u8 d4 O. Y
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& `: c6 l; z$ ~+ Z" V7 a1 {2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: $ b; z Q- V l$ m* N& q
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; ~5 `$ {6 v% s; j% l3. 调料如下:
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- X% g$ }- p: n7 }, `4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:' q/ n9 K6 D6 T! g( c
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4 @$ h1 o% e0 I. G5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:3 N6 l7 K6 L) w" ^6 |7 q
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
+ i9 `& `2 @8 G }9 o9 ^(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;8 A% K. L' Q2 l8 B/ L3 s
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
+ e9 V7 j9 ?0 q" S% ~, t0 G(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;1 P9 L. U- G+ E4 I! [) r$ K
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
' O$ w5 N% L: k(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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